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"Sempre que vou para a montanha, posso ver todos os comestíveis lá fora. Eles estão por toda parte."

WooKwan Sunim vagou por um tapete de folhas em decomposição e agulhas de pinheiro marrons, cuidando para manter limpas suas vestes cinza xisto. Para aqueles que sabem o que procurar, a floresta emaranhada ao redor do Templo de Gameun, perto da cidade sul-coreana de Icheon, está repleta de guloseimas comestíveis. Todos os anos, as raízes do ginseng se escondem na terra escura sob ramos vivazes de folhas de esmeralda e bagas de carmim; cachos de cogumelos ostra aveludados (songi beoseot em coreano) florescem da decomposição de árvores caídas; e galhos de arbustos de especiarias explodem como fogos de artifício com as flores amarelas conhecidas como flores de gengibre.

Uma freira de quase 40 anos, WooKwan é um mestre da culinária do templo coreano e frequentemente retorna a Gameun de suas incursões de coleta carregadas com ramos de agulhas de pinheiro frescas, corações de alcachofra selvagem, flor de cerejeira leve como pluma, sementes de ginkgo gordas e folhas de lótus alegres, para conservar, fermentar, secar ou sal para uso posterior. Não importa a estação, a terra dita o cardápio dos templos budistas em toda a Coréia, onde uma abordagem orgânica, vegetariana e de desperdício zero para o sustento é mais antiga do que os próprios templos.

"Quando você entra na vida de monja ou monge, começa a aprender a comida do templo, porque comemos todos os dias", disse WooKwan, que nasceu em uma família cristã e seguiu essa religião antes de descobrir o budismo há quase 40 anos. Ela aprendeu os caminhos da fé e da culinária do templo com lamas em Nova Delhi e Seul, antes de se estabelecer em uma vida pacífica em Gameun para aperfeiçoar seu ofício.

"No mundo, a melhor comida é, na minha opinião, a comida do templo coreano", disse WooKwan. Vindo de qualquer outra pessoa, isso soaria como se gabar. No entanto, ela menciona isso apenas para equilibrar a ressalva de que "a comida do templo coreano não é uma cozinha perfeita", mais um trabalho em andamento. "Na Coréia, há uma imagem de que a comida do templo não é saborosa, mas boa para a saúde."

A freira budista WooKwan Sunim é uma mestre da culinária coreana do templo (Crédito: Wookwan Sunim)

Como resultado, este é um movimento gastronômico sem chefs famosos e sem os restaurantes chiques do centro da cidade administrados por eles. A comida do templo é modesta, fundamentada e totalmente focada na prática sustentável. É, em essência, produto de devoção e necessidade; todos os monges e monjas precisam de sustento. A preparação cuidadosa dos pratos faz parte do caminho para a iluminação.

O budismo foi trazido para a Coréia em algum lugar entre os séculos III e IV. Apesar de enfrentar resistência inicial, seu vegetarianismo foi consagrado na lei coreana por um tempo. O mais antigo registro escrito sobrevivente da história coreana é o Samguk sagi (História dos Três Reinos), de 1145, no qual Silla King Beopheung (que governou 514-540 dC) emitiu um decreto em 529 dC proibindo a morte de todos os seres vivos por 16 anos.

No cenário do templo, a combinação da robusta cultura alimentar da Coreia do Sul – onde a ênfase é tradicionalmente colocada na preparação de pratos saudáveis ​​de comida lenta – e os ideais budistas, que se concentram em transcender os desejos humanos terrenos e efêmeros na busca da iluminação, produz algo verdadeiramente único. Não é de surpreender que, quando se trata de preparar comida, atalhos baratos para grandes sabores, como excesso de sal, alho, manteiga e açúcar, sejam evitados por combinações mais saudáveis ​​de ingredientes naturais. Na verdade, um item dessa lista – o alho – é totalmente evitado. Se isso não provocar o suspiro coletivo de gourmands em todos os lugares, nada o fará.

"Na culinária do templo, é importante transmitir o sabor original dos ingredientes, em vez de promover um sabor sensacional", disse WooKwan. Cebola, alho-poró, cebolinha e cebolinha também são evitados porque nada distrai mais a prática meditativa do que o hálito fedorento de alguém sentado ao seu lado. Quando você elimina esses ingredientes saborosos, junto com a maioria dos produtos de origem animal, é preciso criatividade e profundo conhecimento para inventar ótimas receitas com o que resta.