Este Novo Jejum

Por Madalena Taylor

O irmão financeiro de colete que espera na fila para pegar seu pedido Sweetgreen do lado de fora de seu escritório em Midtown tem uma contraparte. Ele também pode trabalhar em finanças, em Midtown, vestindo um colete. Mas quando se trata da comida que consome, ele é um pouco mais intenso. Conspiratório, até. Não se trata apenas de atingir certas macros ou saber exatamente de onde vem o frango, embora tudo isso importe, é claro. A grande questão é: no que exatamente eles estão cozinhando esse frango? Qual é a base desse curativo? Em outras palavras, este restaurante usa óleos de sementes?

Esse cara não come na Sweetgreen. Ele come em Springbone.

Springbone Kitchen é uma rede de fast-casual na cidade de Nova York que serve tigelas de frango, legumes, arroz e caldo de osso que é inflexível e orgulhosamente isento de óleo de semente. E, para ser claro, o restaurante é popular entre aqueles que nunca pensaram em óleos de sementes, aqueles que geralmente se preocupam com a saúde e aqueles que simplesmente gostam de frango e arroz. Mas entre o conjunto anti-óleo de sementes, Springbone não é apenas um lugar para uma refeição limpa - é um dos únicos lugares.

Springbone é o projeto dos cofundadores Jordan Feldman e Sam Eckstein, que abriram o primeiro local em 2016 em Greenwich Village. Como explica Feldman, a dupla estava trabalhando naqueles empregos clássicos do tipo financeiro em Midtown, enquanto se envolvia cada vez mais no que eles chamam de "movimento paleo CrossFit". De acordo com Feldman, é aqui que grande parte do diálogo sobre óleos de sementes começou a criar raízes.

"Nós dois estávamos tentando comer dessa maneira, mas continuamos descobrindo que em qualquer lugar que íamos pedir o almoço ou sair para jantar, fazíamos aquelas perguntas irritantes sobre o que eles estão usando para cozinhar a comida ou onde eles compram sua carne, sempre ficamos desapontados com as respostas", diz ele. "Era inevitavelmente carne convencional de confinamento, óleo de soja, óleo de milho, óleo de canola. Essa foi a gênese da ideia de que talvez haja uma oportunidade aqui para começar algo que está fazendo essas coisas da maneira certa, mas ainda servindo comida rápida e acessível e tem bom gosto."

Até agora, eles estavam certos: Springbone acaba de abrir seu 7º local, com um 8º em andamento. "Sempre falamos sobre o fato de não usarmos óleos de sementes", diz Feldman. A recusa em usá-los está listada em seus menus e sinalização fora dos restaurantes.

Os óleos de sementes, que incluem canola, girassol, soja, amendoim, farelo de arroz e óleos "vegetais" (geralmente apenas outro nome para soja, neste contexto), tornaram-se um vilão da saúde contemporânea em certos círculos. Isso inclui dieters "carnívoros" ou "ancestrais", alguns praticantes do ceto, facções da direita que acreditam que a grande agricultura globalista tem a missão de fazer o mundo comer restos de soja processada e insetos, hippies crocantes e, cada vez mais, todos os dias comedores que querem apenas comer uma dieta simples que se pareça com o que a maioria das gerações anteriores comeram.

A ideia básica é que os óleos de sementes são algo que a maioria dos humanos nunca consumiu antes, que só se tornou uma parte importante da dieta americana na segunda metade do século XX. Ao contrário, digamos, o azeite, que é criado simplesmente pressionando azeitonas, óleo de soja ou farelo de arroz requer intervenção química significativa. Para criar óleos de sementes, as sementes geralmente devem ser aquecidas a altas temperaturas e processadas com hexano e depois tratadas com desodorantes e corantes químicos. As pessoas que evitam os óleos de sementes acreditam que não apenas vale a pena evitar esses produtos químicos, mas também que o processo de aquecimento oxida a gordura nesses óleos de uma forma prejudicial à nossa saúde. Além disso, os óleos de sementes contêm quantidades maiores de ácidos graxos poliinsaturados, como o ômega-6, do que as pessoas historicamente consumiram. Ainda assim, a maioria dos profissionais de saúde convencionais afirma que esses óleos processados ​​são mais saudáveis ​​do que os óleos ricos em gordura saturada de gorduras animais, como manteiga ou sebo.

Para muitos, incluindo Feldman, evitar os óleos de sementes é melhor entendido como um simples substituto para evitar alimentos processados, que quase todo mundo concorda que são ruins para você. Mas também é uma maneira de evitar comida de restaurante - geralmente não é boa para você - e é possível comer uma dieta amplamente livre de óleo de sementes que pode ser classificada como "não saudável" por outros padrões. No Seed Oil Scout, um aplicativo que ajuda os consumidores a localizar restaurantes sem óleo de sementes e identificar quais itens do menu são "seguros", alguns dos restaurantes mais bem classificados não necessariamente se qualificariam como alimentos limpos. O Bobwhite Counter, por exemplo, é classificado com quatro de cinco estrelas no aplicativo - porque usa sebo bovino para cozinhar frango frito e batatas fritas. Vários pontos cinco estrelas servem apenas pizza. A certa altura, então, não se trata apenas de comer limpo, mas de evitar um ingrediente por princípio.